Śniadanie to u mnie obowiązkowy punkt programu. Małe, duże, czasem jedzone w pośpiechu, czasem celebrowane z mężem, gdy nadchodzi weekend. Śniadanie jakie by nie było, musi być. Kiedy mam więcej czasu lub puszczam wodze fantazji i przygotowuję coś ekstra. Tym razem jako alternatywę dla oklepanej jajecznicy przygotowałam lekkie jajeczne muffiny z warzywami. Ich zaletą jest niewątpliwie szybkość wykonania, możliwość wykorzystania tego co akurat mamy w lodówce i przede wszystkim delikatny smak.

Składniki muffinek:

• 4 jajka;
• 3 łyżki jogurtu greckiego lub innego jogurtu naturalnego;
• 4-6 większych pomidorków koktajlowych;
• 1/2 średniej cukinii;
• 1/2 średniej marchewki;
• 3 chude kiełbaski z indyka;
• 1 łyżeczka oleju kokosowego lub oliwy z oliwek;
• odrobina startego sera żółtego;
• sól;
• pieprz;
• zioła prowansalskie;
• natka pietruszki do ozdoby;

Do muffinek możesz dodać inne ulubione warzywa (papryka, pieczarki, cebulką, szczypiorek), wędliny lub sery (feta, mozzarella).

Sposób przygotowania:

1. Warzywa umyj. Cukinię obierz i pokrój w malutką kosteczkę, marchewkę w cienkie paseczki, a pomidorki sparz gorącą wodą, zdejmij skórę i pokrój na połówki lub ćwiartki.

Pomidorki możesz zostawić w skórce, ale ja wolę obrane, bo są delikatniejsze i rozpływają się w ustach.

2. Kiełbaski pokrój w kostkę lub w cienkie talarki.

3. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju kokosowego lub oliwy i podsmaż na niej cukinię, marchewkę i kiełbaski. Dopraw solą i pieprzem wg. uznania.

4. Jajka wbij do miseczki lub dużego kubka. Dodaj jogurt grecki (lub inny jogurt naturalny), sól, pieprz i zioła, a następnie dokładnie wymieszaj. Możesz to zrobić przy pomocy miksera. Wtedy muffinki będą bardziej puszyste.

5. Formę do muffinek lub papierowe papilotki posmaruj od wewnątrz tłuszczem, a następnie:

• rozdziel podsmażone składniki z patelni w foremki (starczą na 6-7 średnich muffinek);
• do każdej foremki wrzuć kilka części pomidorków;
• posyp odrobiną startego sera lub dodaj fetę bądź mozzarellę;
• zalej składniki w foremkach masą jajeczną.

6. Zamieszaj delikatnie łyżeczką lub patyczkiem, by pozbyć się powietrza, aby jajka dobrze wypełniły foremki. Ozdób muffinki natką pietruszki.

7. Piecz „na oko” 20 minut w temp 180 stopni.

Jedz na zdrowie!

K.